月饼皮大聚会

我所收集的月饼皮食谱：


烘皮-传统月饼：
1） 取自Shirley Ho
     面粉       250g
     糖浆       180g
     油             80g
     枧水       1 tsp
     老抽       数滴       全部用料拌均，至少6小时后才用。三天回油。

2）取自定仪：
    面粉        300g
    糖浆        300g
    油              80g
   枧水         1 tbsp      全部材料拌均，至少4小时后才用，一天就回油。
 

上海月饼皮（筷子学院）
A）蛋白            2 个
     蛋黄            1 个
     幼糖            180g
     Planta          225g
     糖浆            3 tbsp

B） 面粉            600g
      双重发粉    2 tsp
      苏打粉        2 tsp
      吉士粉         38g

（A）料拌均至糖溶，加（B）拌均即可。皮每份75g，馅每份115g 。

反传统的奶油月饼皮 (from Shirley Ho)
A） 糖青           150g
      牛油           100g
      枧水           1/2 tsp

B）低筋面粉    280g
     香精           1 tsp（coffee，tiramisu,chocolate)

（A）料打均，加入（B）料打成团，休面半小时，分割成小团。

朱古力月饼皮  （取自黄瑞清）
A）  牛油       200g
       糖粉       160g
       蛋黄       2 个

B）  面粉         365g}
       朱古力粉 35g  }过筛

C）  鲜奶         50g
将牛油与糖粉打至发白，加入蛋黄拌均，然后加入已过筛的朱古力面粉拌均，再加入鲜奶拌均即可。

冰皮（取自youtube)
糕粉              85g
玉粟粉          28g

糖                  45g
牛油              28g
牛奶              227g

1）粉料过筛。
2）糖，牛油，牛奶放进锅里煮溶，（不必煮沸）冲进粉料里，用勺子拌均。煮好有400g。